导读： 节约是咱们中华民族的传统美德，居家过日子不免有当日吃不完的米饭或馒头号，为了避免其被细菌污染而变馊、蜕变构成糟蹋，很多人都放入冰箱冷藏。
节约是咱们中华民族的传统美德，居家过日子不免有当日吃不完的米饭或馒头号，为了避免其被细菌污染而变馊、蜕变构成糟蹋，很多人都放入冰箱冷藏。尤其是夏日高温时节，殊不知这种保存法并不科学。不少人都有过这样的体会:想用从电冰箱冷藏室里取出的剩米饭做碗稠粥几乎是不可能的工作，哪怕是用高压锅也难改动其“清汤寡水”的成果。那么到底是什么原因呢，咱们先来了解一下大米的成分。本来，构成大米的首要成分是淀粉，它是因为很多葡萄糖小分子经过氢链连接而成的大分子，具有很规矩的晶体结构，不溶于冷水，也不被淀粉酶分化。因此生大米难于为人体消化系统吸收使用。做米饭或粥时，加水加热后，淀粉分子因受热吸水胀大、部分氢链开裂而变得粘稠，这种改变在学术上称为“糊化”或“熟化”，因此做熟了的新鲜的粥或饭，热气蒸发，松软味美，可口迷人。但是，米饭一经放置2小时以上，本已开裂的淀粉分子间在低温的协助下会从头构成比本来愈加健壮、规模大得多的氢键网络，使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结，然后变得健壮，这种改变就是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时刻愈久，老化愈烈，风味愈差，消化吸收率和营养价值愈低，再煮也不会“糊化”了。常吃“开水泡剩饭”晦气消化，晦气于健康的原因也首要在于此。影响淀粉“老化”的重要原因，除了时刻就是温度，在2--5℃时“老化”最快，电冰箱冷藏室的温度一般为1--6℃，所以经其冷藏后的米饭不光庸俗，还会变得干硬粗糙，不易消化，虽经再长期蒸煮也只能果腹而无多大营养价值可言了，更会给胃肠消化功用较差者带来费事。面食的首要成分也是淀粉，新制作出来时很好吃，放置后也会因“老化”而庸俗，仅仅它们“老化”的速度比米饭要慢一些罢了。当然，单个熟的主食，如烘烤过的面包，因为水分含量较少，老化更慢，则可在冰箱内短期冷藏。那么，淀粉的“老化”能避免吗？避免老化的仅有方法，是将米饭等进行脱水处理和真空包装。但对一般家庭来说，是很难办到的。不过，想推迟其“老化”进程仍是有方法的：在气温较高的时节，吃剩的米面食物不放入冰箱又不致蜕变的较好方法是：将其放入高压锅中加热，上气、加阀后用旺火烧5分钟；或放入一般蒸锅中，上气后8分钟再关火，千万别再开盖，避免空气中微生物落入。这样处理过的米面食物，既可在室温下安全寄存24小时以上，又不会变得干硬粗糙，再吃时其风味虽不及新鲜时，但基本上不会危害营养价值。
当然，假如条件答应，咱们仍是主张尽量不要吃那些剩菜剩饭，最好吃多少做多少，既新鲜又更健康，何乐而不为呢？
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