导读: 节约是咱们中华民族的传统美德,居家过日子不免有当日吃不完的米饭或馒头号,为了避免其被细菌污染而变馊、蜕变构成糟蹋,很多人都放入冰箱冷藏。
节约是咱们中华民族的传统美德,居家过日子不免有当日吃不完的米饭或馒头号,为了避免其被细菌污染而变馊、蜕变构成糟蹋,很多人都放入冰箱冷藏。尤其是夏日高温时节,殊不知这种保存法并不科学。不少人都有过这样的体会:想用从电冰箱冷藏室里取出的剩米饭做碗稠粥几乎是不可能的工作,哪怕是用高压锅也难改动其“清汤寡水”的成果。那么到底是什么原因呢,咱们先来了解一下大米的成分。本来,构成大米的首要成分是淀粉,它是因为很多葡萄糖小分子经过氢链连接而成的大分子,具有很规矩的晶体结构,不溶于冷水,也不被淀粉酶分化。因此生大米难于为人体消化系统吸收使用。做米饭或粥时,加水加热后,淀粉分子因受热吸水胀大、部分氢链开裂而变得粘稠,这种改变在学术上称为“糊化”或“熟化”,因此做熟了的新鲜的粥或饭,热气蒸发,松软味美,可口迷人。但是,米饭一经放置2小时以上,本已开裂的淀粉分子间在低温的协助下会从头构成比本来愈加健壮、规模大得多的氢键网络,使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结,然后变得健壮,这种改变就是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时刻愈久,老化愈烈,风味愈差,消化吸收率和营养价值愈低,再煮也不会“糊化”了。常吃“开水泡剩饭”晦气消化,晦气于健康的原因也首要在于此。影响淀粉“老化”的重要原因,除了时刻就是温度,在2--5℃时“老化”最快,电冰箱冷藏室的温度一般为1--6℃,所以经其冷藏后的米饭不光庸俗,还会变得干硬粗糙,不易消化,虽经再长期蒸煮也只能果腹而无多大营养价值可言了,更会给胃肠消化功用较差者带来费事。面食的首要成分也是淀粉,新制作出来时很好吃,放置后也会因“老化”而庸俗,仅仅它们“老化”的速度比米饭要慢一些罢了。当然,单个熟的主食,如烘烤过的面包,因为水分含量较少,老化更慢,则可在冰箱内短期冷藏。那么,淀粉的“老化”能避免吗?避免老化的仅有方法,是将米饭等进行脱水处理和真空包装。但对一般家庭来说,是很难办到的。不过,想推迟其“老化”进程仍是有方法的:在气温较高的时节,吃剩的米面食物不放入冰箱又不致蜕变的较好方法是:将其放入高压锅中加热,上气、加阀后用旺火烧5分钟;或放入一般蒸锅中,上气后8分钟再关火,千万别再开盖,避免空气中微生物落入。这样处理过的米面食物,既可在室温下安全寄存24小时以上,又不会变得干硬粗糙,再吃时其风味虽不及新鲜时,但基本上不会危害营养价值。
当然,假如条件答应,咱们仍是主张尽量不要吃那些剩菜剩饭,最好吃多少做多少,既新鲜又更健康,何乐而不为呢?
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